Tus ncej txheem ntawm Fabkis cuisine - hollandaise ntses

Txawm tias muaj ntau yam ntawm cov hollandaise ntses thiab tsis hnov, tab sis nws yog tus caj qaum ntawm ntau pastes thiab txuj lom. Nyob rau hauv tsos zoo heev rau txuj lom butter, txawm li cas los, nws yog heev txawv txawv thiab es ilv saj.

Qhov no ntses yog npaj nrog rau kev siv yuav tsum tau qe yolk. Nws xim yuav tsum daj ntseg txiv qaub, opaque, tab sis nrog ib tug oily ci. Nws tsa ib tug creamy muab tshuaj txhuam nrog ib tug tus kev ntxhib los mos thiab ib tug zoo tsw ntawm butter. Mus ua ib tug tiag tiag hollandaise ntses, koj yuav tsum paub tag nrho cov subtleties thiab secrets ntawm ua noj ua haus. Nws yog feem ntau yog ua hauj lwm nrog ntses, asparagus los yog qe Benedict. Nws tseem yog lub hauv paus rau ntau ntau lwm yam kua ntsw xws li mustard thiab tau cov txiv ntseej thiab ntses Mikado. Muaj ob peb loj-lub npe chefs uas hais tias lub hollandaise sauce yog ib tug yawm sib ntxiv rau zaub xam lav.

Rau Hollandaise ntses muaj ib tug ncaj qha kabmob ntawm cov Fabkis ntses. Nyob rau hauv lub xyoo pua 17th muaj sau cov ntaub ntawv ntawm ntses, uas daim ntawv qhia yog heev uas zoo sib xws rau cov Dutch. Tom qab lub nroog nyob rau hauv Normandy, Isigny-sur-Mer tau ua lub npe hu rau nws tus kheej zus tau tej cov butter, tus ntses yog hu ua "Sauce Isigny". Thaum twg, thaum lub sij hawm ob ntiaj teb rog nyob rau hauv Fabkis, lub butter yog scarce, nws twb mas los ntawm Holland. Yog li ntawd gravy lub npe twb hloov mus rau "hollandaise ntses", cim tias seb thaum uas cov roj tsum, thiab tsis tau hloov tom qab. Renowned kws ua zaub mov Fransua Ib de la Varenne (1618-1678) nyob rau hauv nws cookbook Le cuisine François (Yeej muaj tseeb Fabkis cuisine) piav txog tus hollandaise ntses, hauv daim ntawv qhia uas ua nyob rau hauv tib lub qhov chaw.

Cov kev nws npaj no tej zaum kuj muaj teeb meem. Nto moo kws ua zaub mov Entoni Tej Kev Nyuaj Siab hais tias cov thawj lub sij hawm nws twb tsis tau txais tej yam ib tug neeg. Thiab lwm nto moo kws ua zaub mov - Delia Smith - xav kom sib tov tag nrho cov khoom xyaw ib tug los ntawm ib tug nrog kev pab los ntawm ib tug blender. Qhov kom zoo dua ntawm no txoj kev yog hais tias lub kua yuav tsum ua ua ntej thiab muab cia rau hauv lub tub yees, thiab ua ntej yuav noj, rhaub nyob rau hauv ib tug lub lauj kaub ntawm dej sov.

Ib tug yooj yim txoj kev ntawm kev npaj ua noj ntses Marko Pera Dawb yog cov simultaneous nws cov khoom xyaw, ua raws li los ntawm cua sov rau cov loj rau chav tsev kub. Muaj ntau chefs cam hais tias lub xub ntiag ntawm cov dej nyob hauv tus thawj daim ntawv qhia ua ib tug ntses smoother. Tab sis tsis muaj kev zam tse pom zoo hais tias qhov tseem ceeb ntawm kev vam meej nyob rau hauv kev npaj cov ntses no yog tsim cua sov kub nkaub qe thiab qhov tsim nyog loj ceev. Nyob rau hauv tus txheej txheem ntawm ua noj ua haus tus ntses uas koj yuav tsum do lossi. Yuav ua li cas hais tias zoo-paub chefs, Yog hais tias koj tau txais ib hollandaise ntses, koj yuav pom tau tias ib tug hero. Los ntawm txoj kev, cov kev siv ntawm txhuas cookware rau hauv nws cov kev npaj yuav ua nyob rau hauv ntxoov ntsuab loj vim kev tshua tshuaj. Ib tug ntses overheating yuav ua tau kom txhaws.

Yuav ua li cas yog cov khoom xyaw uas yuav tsum tau los npaj lub hollandaise ntses? Tsis li ntawd, ntau npaum li cas. Ib nrab ntawm ib khob ntawm butter, plaub nkaub qe, kua txiv ntawm ib nrab ib tug txiv qaub, ib tug pinch ntawm ntsev thiab tib tus nqi ntawm cov dawb kua txob. Qhov tseem ceeb tshaj nyob rau hauv qhov kev npaj ntawm cov ntses yog sib tov tag nrho lub Cheebtsam. Ua ntej, koj yuav tsum muab tso rau lub qe nyob rau hauv ib lub tais, ntxiv ntsev thiab kua txob thiab yeej nrog ib tug tov. Maj mam, nws qhia cov yaj butter. Whisk yuav tsum kom txog thaum lub qe tsis cob cog rua cov roj thiab ua ib tug homogeneous sib tov. Nws yog ib nqi sau cia hais tias lub hollandaise ntses nyob rau hauv lub kawg taub hau yuav tsum zoo ib yam li mayonnaise. Nyob rau hauv txhua rooj plaub, cov xim precisely. Qhov kawg ntawm kev npaj koj yuav tsum ntxiv txiv qaub kua txiv mus ua tus ntses ib tug tshwj xeeb tsw.

Hollandaise ntses yuav tau flavored los ntawm ib tug ntawm cov nram qab no Cheebtsam - tarragon, Chili, shallots, anchovies. Nws yuav tsum tau muab cais nyob rau hauv me me tais diav los yog feem muab tso rau hauv lub ntug ntawm lub phaj, thiab koj yuav ncuav nws tag lawm phaj. Nyob rau hauv txhua rooj plaub, peb yuav tsum nco ntsoov hais tias qhov no ntses yuav siv tau tsuas yog rau cov tej tais diav, mus rau ntsiab lawv saj thiab aroma.