Sous-saib - yog dab tsi? Tshwj xeeb ua noj ua haus sous-vide technology

Niaj hnub no, nce hnov ua noj lub sij hawm "sous-view." Yuav ua li cas nws yog, txawm li cas los, tsis yog txhua tus poj niam paub. Yog, thiab tsis yog txhua tus kws ua zaub mov uas siv "laus-fashioned", zoo li hais tias lo lus, vim hais tias nws tsis paub nws. Meanwhile, qhov no technology nrog txhua dua hnub nws yuav ntau thiab ntau nrov vim hais tias nws tso cai rau koj mus ua noj cov zaub mov tsis sov thiab tseem muaj nws cov qauv. Yog li, peb tau txais huv cov zaub mov, uas retains tag nrho nws cov vitamins thiab cov as-ham. Ua ntej, qhov no txoj kev muaj peev xwm ua rau tsis meej pem, tab sis nws thiaj li koj kawm los ua tsaug rau tag nrho nws cov charms thiab twb paub lawm tias sous-saib - nws yog tiag tiag txias.

txoj kev Keeb kwm

Sous-saib - yog dab tsi? Ib tug zoo xws li cov lo lus nug twb nug nyob rau hauv thawj qhov chaw, cov neeg uas yeej tsis tau hnov ntawm xws li ib tug qauv ntawm cov ua noj ua haus. Sous-saib - yog ib tug technology ntawm tsawg-kub ua noj ua haus cov zaub mov nyob rau hauv ib lub tshuab nqus. Muaj ib txoj kev nyob rau hauv Fabkis - ib lub teb chaws ntawm gastronomic gourmet restaurateurs uas paub ntau yam txog khoom noj khoom haus. technology yog xav tau lub inventor ntawm tus kws ua zaub mov Georges Prahl, uas ua hauj lwm rau ib lub Fabkis lub tsev noj mov "Troisgros". Nrog tus tshiab lub tshuab nqus tsev tshuab, noj nyob rau hauv 1974 npaj foie gras.

Tab sis George Prahl tsis yog ib tug, uas tau muab lub tshuab sous-view. Nyob rau tib lub sij hawm nws yuav tsum tau txua lwm tus txiv neej. Thiab tag nrho cov uas tau tshwm sim: Thaum chiv thawj, qhov no neeg tseem ceeb technology twb tsis tsim rau lub gourmet tsim. Tus tswv ntawm lub tsev noj mov muaj nyob rau hauv fastfudnyh tsev network, xav yuav ua li cas nyuaj thiab kim mus ua noj lub nqaij qab qab npaum li cas zoo dua qhov sib txeeb. Yuav kom daws tau qhov teeb meem no, lub restaurateur nug kev pab los ntawm nws cov phooj ywg Bruno Guss - ib tug biochemist los ntawm txoj kev kawm. Nws nug hais tias ib tug phooj ywg tuaj nrog xws li ib tug ua noj ua haus txoj kev mus rau qhuav cov nqaij raws li ib tug tshwm sim tau los ua tus hluas thiab mos mos. Nyob rau tib lub sij hawm lub aforementioned kws ua zaub mov Georges Prahl xav txog li thaum lub sij hawm qhov kev npaj ntawm foie gras txuag precious rog. Yog li, ib tug thiab tib lub tswv yim nyob rau tib lub sij hawm stunning ntaus ob tug lwm haiv tib neeg: ob tse tau guessed ua ntej, rau pob cov khoom nyob rau hauv ib lub tshuab nqus, ntsw nws nyob rau hauv cov dej rau txoj kev kub thiab simmer nws rau ib ntev lub sij hawm. Yog li ntawd, kom koj to taub uas yog tus thawj, nyuaj heev. Yog nws tsis ua cas, cov tseem ceeb tshaj plaws uas muaj ib tug tshiab thiab ci ntsa iab ua noj ua haus technology nyob rau hauv lub ntiaj teb no ntawm ua noj ua haus. Thiab txij li thaum txoj kev qhov kev khiav tawm tau tau zoo nyob rau hauv ntau haus lag ntawm cov ntiaj chaw.

Luv luv hauj lwm ntawm txoj kev

Txoj kev nqus Sous Vide txuam nrog ob ua noj ua haus thiab lawv cia. Tag nrho cov essence ntawm lub tshuab yog cov nram qab no: ib tug tshiab cov khoom ntim rau hauv lub tshuab nqus tsev hnab rau ua noj ua haus (muab sib txawv txuj lom nyob rau hauv nws yog tias tsim nyog) siv ib tug tshwj xeeb lub tshuab nqus tsev ntim tshuab. Ces cov pob raus nyob rau hauv lub tais nrog dej kub thiab siav ntawm ib tug tej yam kub rau ib pliag. Thiab ces lub "lub tshuab nqus tsev" khoom succumbed rau shock khov. Nyob rau hauv lub tub yees chamber zoo xws li cov workpiece yuav khaws cia rau ib ntev lub sij hawm.

Ua ntej koj yuav coj mus rau lub rooj, lub tais nqaij yuav ua tau ib tug me ntsis kib nyob rau hauv cov hniav nyiaj hniav kub los yog frying lauj kaub lug txhim khu lub tsw thiab Golden xim av. ua noj ua haus kub sous-saib yog 50-70 degrees. Rau cov qauv no yuav nplua kiag li txhua yam ntawm cov zaub mov, tab sis zoo tshaj plaws ntawm tag nrho cov no technology no yog tsim rau cov kev npaj ntawm nqaij ntses nyoo thiab cov ntses.

zoo ntawm lub tshuab

Txawv tshaj plaw chaw hnub no yog technology sous-view. Yuav ua li cas yog nws tau qhia peb, thiab tam sim no nrog qhov zoo ntawm cov qauv no. Yog li ntawd, raws li ib tug tshwm sim ntawm lub tshuab nqus tsev ua noj ua haus tiav cov hom phiaj:

1. Thaum lub sij hawm ci los yog kib cov nqaij nto amenable mus tus ntawm kub, uas yog ob peb lub sij hawm tshaj lub standby kub. Technology sous-saib tso cai rau koj mus ua noj maj mam, qhov kub thiab txias sab hauv thiab nyob rau hauv sab saum toj ntawm cov khoom tiav yuav tsum yog tib yam, tsis muaj dab tsi yuav hlawv thiab qhuav tawm.

2. Khoom noj khoom haus yuav tsum tau ntau tus hluas, txij li thaum cov uas tsis muaj-kub ua yoojyim rau lub cell daim nyias nyias kev ntseeg siab.

3. Nqus ntim tej yam nyob rau hauv nruab nrab ntawm cov khoom tag nrho nws cov ntxhiab tsw thiab saj. nws tseem muaj txhawb rau ib tug zoo dua allergic ntawm marinades thiab tej txuj lom rau cov khoom.

4. Qhov tseeb xaiv ntawm qhov kub thiab ua noj ua haus lub sij hawm ua rau cov khoom ntau muag. Cov khoom daim nqaij uas stewed los yog boiled, nqaij collagen yog hloov dua siab tshiab rau hauv gelatin. Raws li ib tug tshwm sim, txawm lub feem ntau pheej yig txiav yuav tsum npaj kom txhij nyob rau hauv xws li ib tug txoj kev uas nws yuav muaj ib tug los saum ntuj los kev ntxhib los mos thiab saj.

5. Siav no txoj kev cov zaub nyob twj ywm crisp thiab tshiab kev ntxhib los mos, uas yog yuav luag tsis yooj yim sua kom ua tau nrog tib yam ua noj ua haus.

Yuav ua li cas thiab yuav ua li cas ua noj

Kev npaj txoj kev sous-saib yuav nyob ntev li ntawm 20 feeb rau ib teev. Lub sij hawm no yog tsim nyog rau qhov kev npaj ntawm ib tug omelette, foie gras, ib tug me me ntses. Tab sis lub tawv nqaij daim thiab nqaij npuas tav yog npaj ib ob peb hnub. Lub sij hawm yuav tsum tau rau cua sov rau cov feem ntawm cov khoom noj mus rau lub yam kub tsis yog nyob ntawm seb nws yuag tag nrho, thiab ntawm nws cov thickness. Los ntawm cov kev ceev ntawm khoom noj khoom haus tus nqi ntawm lub sij hawm nyob rau hauv txoj cai rau cov zaub mov yog sov so rau lub yam kub. Cov softness ntawm cov khoom muaj feem xyuam rau lub caij ntawm ua noj ua haus.

Mos thiab ilv khoom, xws li tus menyuam yaj uas tsuas, nqaij menyuam nyuj thiab nqaij npuas fillet thiab shellfish foie gras yuav usable ib zaug txog cov khoom tau mus txog rau lub Desired kub.

shortcoming

Ua noj Sous Vide txoj kev muaj ib tug drawback. Yog hais tias cov zaub mov yog npaj rau ntau tshaj plaub teev ib kub qis dua 52 degrees, uas yog, qhov uas yuav muaj kab mob loj hlob, ntxias botulism. Nyob rau hauv tej yam, cov pathogens xav tias feem ntau xis. Kom tsis txhob kis kab mob, koj yuav tsum tau xaiv ib tug ntau dua kub rau cov khoom uas npaj ntev dua plaub teev.

txee lub neej

Muaj ntau connoisseurs xav cov khoom npaj los ntawm tus sous-saib technology. Yuav ua li cas yog nws lawv paub tag lawm, raws li feem ntau niaj hnub khw nojmov specializing nyob rau hauv cov tais diav. Cov delicacies yog zoo tsis tsuas rau nws saj, tab sis kuj ntev txee lub neej (rau feem ntau ntawm cov tais diav, nws yog tsawg kawg yog tsib hnub, nrog rau cov hnub ntawm lawm thiab tau). Tab sis ib co khoom noj uas yuav tsum khaws cia rau ntev npaum li cas, tiam sis tsuas yog nyob rau hauv cov kev tshwm sim hais tias cov ntsiab lus uas tau raug kuaj xyuas experimentally.

Yog li, cov ntses yuav khaws cia rau plaub - rau hnub, tab sis lub nyuj thiab nqaij menyuam nyuj raug loo ntau li ntau raws li 25-30 hnub. Rau nqaij npuas, lub sij hawm no me ntsis qis: 15 mus rau 18 hnub. Thaum lub sij hawm 10-18 hnub yog nws ua tau kom cov noog, thiab cov txee lub neej ntawm zaub yog rhuav tag nrho cov ntaub ntawv. Nws yog 45 hnub.